INTRODUCCION
El Perú es un país con una gran diversidad,
tiene una amplia cantidad de frutas y es industrializada de diversas formas
transformándolas en néctar, conservas, jaleas y
mermeladas.
La piña resulta muy digestiva, laxante y depurativa. Contiene ácidos
málico y cítrico, vitamina C, así como yodo, potasio, cobre, manganeso y azúcar
de fruta (fructosa). Tiene un alto contenido de agua y fibra, pero pocas
calorías. Puede consumirse antes o después de comer: ayudará a digerir más
fácilmente las proteínas de los alimentos.
La Piña por ser una fruta exquisita tiene un gran aprecio por el
público, siendo un producto aceptable por el mercado ya sea en su presentación fresco o industrializado.
En el proceso de
industrialización de la Piña; tenemos que conocer los índices favorables
propios de la materia prima como son el índice de rendimiento, pH y el porcentaje de sólidos en la fruta;
todos estos índices serán cruciales porque de ellos depende el aspecto
económico.
En este estudio tiene
como objetivo conocer el proceso de industrialización de la fresa, los pasos
por los cuales tiene que pasar para si poder llegar al producto terminado: así
como identificar los puntos críticos que
se deben controlar, cuando Benzoato de sodio (conservante) y pectina debe tener
para una larga vida útil, etc.
MATERIALES
Ø Piña: 5kg
Ø Azúcar: 2.5kg
Ø Benzoato: No se utilizo en este proceso
Ø Acido cítrico: No se utilizo en este proceso
Ø Pectina: 10.8 g
Ø Ollas: Para poner la fresa.
Ø Cocina Industrial: para la preparación de la Mermelada
Ø Utensilios de cocina: Cucharas de palo, cuchillos, pocillos.
Ø Producto terminado: Envases y publicidad del producto.
PROCESO DE PRODUCCION
Primero.
Pesar la materia prima (Piña 5kg)
Segundo. Cortar
y retirar toda la cascara y corazón
Tercero.
Pesar las Piñas sin la cascara y corazón (3.6 kg)
Cuarto.
Cortar las Piñas en cuadraditos pequeños
Quinto.
Calcular la materia prima a utilizar
Sexto.
Echar la Piña en su totalidad a la olla para
su cocción, luego se le agrega 1kg de azúcar en el transcurso de entre
5 a 10 minutos hasta llegar a los 116 c° . Todo momento hay q
estar revolviendo para que la piña puede formar la gelificación.
Setimo. Se
agrega el azúcar restante (800g), la temperatura descenderá a (86 c°).
Octavo.
Se le agrega la pectina (10.8g)
Noveno.
Se le mide los márgenes de (pH = 3 – 3.5).
Desimo.
Se utiliza el refractómetro.
Onceavo.
Se deja enfriar, se envasa y se etiqueta.
CONCLUSIONES
Finalmente
la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir,
evitando de esta manera la formación de grumos durante esta etapa la masa debe
ser removida lo menos posible.
Se
noto la importancia del benzoato, ya que en este proceso de elaboración de la
mermelada de Piña, no se utilizo, por consiguiente la mermelada no duro mucho
tiempo, ya que a los pocos días de su elaboración se malogro.
Una
inadecuada práctica de manufactura pude ocasionar hongos y levaduras en el
producto terminado causado por envases no herméticos o contaminados;
solidificación incompleta, dando por resultado una estructura débil; se
presenta también por un bajo contenido en sólidos solubles, llenado de los
envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentración de gases en
el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo.
Una
inadecuada gelificacion puede causar una Cristalización, Sinéresis, una
gelificacion defectuosa (ruptura de la estructura del gel) o simplemente no
puede producirse la gelificacion. |
