MERMELADA DE PIÑA

INTRODUCCION  

El  Perú es un país con una gran diversidad, tiene una amplia cantidad de frutas y es industrializada de diversas formas transformándolas en néctar, conservas, jaleas y  mermeladas.

La piña resulta muy digestiva, laxante y depurativa. Contiene ácidos málico y cítrico, vitamina C, así como yodo, potasio, cobre, manganeso y azúcar de fruta (fructosa). Tiene un alto contenido de agua y fibra, pero pocas calorías. Puede consumirse antes o después de comer: ayudará a digerir más fácilmente las proteínas de los alimentos.

La Piña por ser una fruta exquisita tiene un gran aprecio por el público, siendo un producto aceptable por el mercado ya sea en  su presentación fresco o industrializado. 

En el proceso de industrialización de la Piña; tenemos que conocer los índices favorables propios de la materia prima como son el índice de rendimiento,  pH y el porcentaje de sólidos en la fruta; todos estos índices serán cruciales porque de ellos depende el aspecto económico. 

En este estudio tiene como objetivo conocer el proceso de industrialización de la fresa, los pasos por los cuales tiene que pasar para si poder llegar al producto terminado: así como identificar los  puntos críticos que se deben controlar, cuando Benzoato de sodio (conservante) y pectina debe tener para una larga vida útil, etc.

MATERIALES

Ø  Piña:              5kg

Ø Azúcar:        2.5kg

Ø Benzoato:   No se utilizo en este proceso

Ø Acido cítrico: No se utilizo en este proceso

Ø Pectina:       10.8 g

Ø Ollas:     Para poner la fresa.

Ø Cocina Industrial: para la preparación de la Mermelada

Ø Utensilios de cocina: Cucharas de palo, cuchillos, pocillos.

Ø Producto terminado: Envases y publicidad del producto.

PROCESO DE PRODUCCION

Primero.        Pesar la materia prima (Piña  5kg)

Segundo.      Cortar y retirar toda la cascara y corazón

Tercero.          Pesar las Piñas  sin la cascara y corazón (3.6 kg)

Cuarto.             Cortar las Piñas en cuadraditos pequeños

Quinto.            Calcular la materia  prima a utilizar

Sexto.        Echar la Piña en su totalidad a la olla para su cocción, luego se le agrega 1kg de      azúcar en el transcurso de  entre  5 a 10 minutos hasta llegar a los 116 c° . Todo momento hay q estar revolviendo para que la piña puede formar  la gelificación. Setimo.      Se agrega el azúcar restante (800g), la temperatura descenderá a (86 c°). Octavo.          Se le agrega la pectina (10.8g) Noveno.             Se le mide los márgenes de  (pH = 3 – 3.5). Desimo.            Se utiliza el refractómetro. Onceavo.          Se deja enfriar, se envasa y se etiqueta. CONCLUSIONES       Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.       Se noto la importancia del benzoato, ya que en este proceso de elaboración de la mermelada de Piña, no se utilizo, por consiguiente la mermelada no duro mucho tiempo, ya que a los pocos días de su elaboración se malogro.       Una inadecuada práctica de manufactura pude ocasionar hongos y levaduras en el producto terminado causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una estructura débil; se presenta también por un bajo contenido en sólidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentración de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo.        Una inadecuada gelificacion puede causar una Cristalización, Sinéresis, una gelificacion defectuosa (ruptura de la estructura del gel) o simplemente no puede producirse la gelificacion.