ELABORACIÓN DE MANJAR

MANJAR

El manjar Blanco o dulce de leche, conocido como el  manjar de los dioses se prepara con  leche, azúcar  y esencia de vainilla u chocolate.

Este producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de leche, por la extracción del agua y la concentración de sustancias nutritivas en algunos casos puede incorporarse crema de  leche a la leche si se considera necesario, presenta diferentes nombre según el lugar.

MATERIALES

üMateria  prima la leche (fresca, entera y al natural de vaca)

üAzúcar  (blanca refinada)

üBicarbonato de sodio (baja el nivel de acides de la leche)

üSaborizante  (es opcional)

üEspesantes (fríjol blanco y pallar blanco)

oOpcional, puede usarse sorbato de potasio para evitar el  crecimiento microbiano

üCocina, Ollas ,Coladores ,Tela de tocuyo, Jarra graduada, Mesa de trabajo

      Paletas de madera , Envases.
 

PROCESO DEL MANJAR
 

FILTRAD:
La leche se filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin

de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en una olla de

acero inoxidable o aluminio.

TRATAMIENTO TÉRMICO:
La leche se calienta a 85 °C agregando  previamente 0,5 gramos de bicarbonato

de sodio y 250 gramos de azúcar por cada litro de leche. Se bate suavemente hasta

su total disolución.

CONCENTRACIÓN I:
La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una

paleta de madera.

CONCENTRACIÓN II:
Se añade mas azúcar en la proporción de 250 gramos por litro se bate suavemente hasta su disolución total. Luego se añade el saborizante al gusto y el espesante constituido por fríjol blanco o pallar, preparado previamente en la proporción de 100 gramos por litro de leche como máximo.

Se agrega el sorbato de potasio en la proporción de 1gramo por 10 litros de leche, se continúa con la concentración a temperatura de ebullición, batiendo constantemente, por 1 hora más hasta que el producto tome punto.

 

Esta condición se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la olla  es recomendable realizar esta operación al baño maría para evitar el pardeamiento del producto.

 

ENVASADO:
Se realiza en envases limpios y estériles cuando el producto esta a 85 °C. Luego se cierra herméticamente y se coloca los envases en posición invertida sobre una mesa de madera.

ENFRIADO:
El producto envasándose enfría a la temperatura del medio ambiente

CONSERVACIÓN:
Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la concentración

de azúcar es alta.

CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos.

La calidad del manjar blanco es dependiente de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico.

La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.