MANJAR
El manjar Blanco o dulce de leche,
conocido como el manjar
de los dioses se prepara con leche, azúcar y esencia de vainilla
u chocolate.
Este producto
es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de leche, por la extracción del agua
y la concentración de sustancias nutritivas en algunos casos puede incorporarse crema
de leche a la leche si se considera necesario, presenta diferentes
nombre según
el
lugar.
MATERIALES
üMateria prima la leche (fresca, entera
y al natural
de
vaca)
üAzúcar (blanca refinada)
üBicarbonato
de sodio (baja
el nivel de acides de la leche)
üSaborizante (es opcional)
üEspesantes (fríjol
blanco y pallar blanco)
oOpcional,
puede usarse sorbato
de
potasio para evitar el crecimiento microbiano
üCocina,
Ollas ,Coladores ,Tela de tocuyo,
Jarra graduada, Mesa de trabajo
Paletas de
madera , Envases.
PROCESO DEL MANJAR
FILTRAD:
La leche se filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin
La leche se filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin
de eliminar partículas extrañas
procedentes del ordeño y se vierte en una olla de
acero inoxidable o aluminio.
TRATAMIENTO TÉRMICO:
La leche se calienta a 85 °C agregando previamente 0,5 gramos de bicarbonato
La leche se calienta a 85 °C agregando previamente 0,5 gramos de bicarbonato
de sodio y 250 gramos de azúcar por cada litro
de leche. Se bate suavemente hasta
su total disolución.
CONCENTRACIÓN I:
La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una
paleta de madera.La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una
CONCENTRACIÓN II:
Se añade mas azúcar en la proporción de 250 gramos por litro se bate suavemente hasta su disolución total. Luego se añade el saborizante al gusto y el espesante constituido por fríjol blanco o pallar, preparado previamente en la proporción de 100 gramos por litro de leche como máximo.
Se añade mas azúcar en la proporción de 250 gramos por litro se bate suavemente hasta su disolución total. Luego se añade el saborizante al gusto y el espesante constituido por fríjol blanco o pallar, preparado previamente en la proporción de 100 gramos por litro de leche como máximo.
Se agrega el sorbato de potasio en
la proporción de 1gramo
por
10
litros de
leche,
se continúa con la concentración a
temperatura de ebullición, batiendo constantemente, por 1 hora más hasta que el producto
tome punto.
Esta condición se reconoce cuando
al pasar la paleta se ve el fondo de la olla
es recomendable realizar esta
operación al baño maría para evitar el pardeamiento del producto.
ENVASADO:
Se realiza en envases limpios y estériles cuando el producto esta a 85 °C. Luego se cierra herméticamente y se coloca los envases en posición invertida sobre una mesa de madera.
Se realiza en envases limpios y estériles cuando el producto esta a 85 °C. Luego se cierra herméticamente y se coloca los envases en posición invertida sobre una mesa de madera.
ENFRIADO:
El producto envasándose enfría a la temperatura del medio ambiente
El producto envasándose enfría a la temperatura del medio ambiente
CONSERVACIÓN:
Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la concentración
Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la concentración
de azúcar es alta.
CONTROL DE
CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos.
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos.
La calidad del manjar blanco es
dependiente de la calidad de la materia prima, de las técnicas
de elaboración empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico.
La leche debe proceder de vacas
sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.
